Ostrzenie noży - metody, techniki, proces krok po kroku
Czy wiesz, że każdy nóż – niezależnie od jego rodzaju i jakości wykonania – wymaga ostrzenia? Z pewnością zauważyłeś, że po pewnym czasie użytkowania noże ulegają tępieniu. W efekcie, trudniej się nimi kroi i łatwiej mogą się uszkodzić. Jak często należy wykonywać ostrzenie noży i jak to robić skutecznie? Poznaj najlepsze sposoby ostrzenia noży i daj się poprowadzić przez cały proces – krok po kroku.
Na początek
Naturalnym procesem użytkowania noża jest utrata ostrości, w wyniku czego mamy profil ostrza wyglądający tak, jak na schemacie po prawej:
Tym, co chcemy osiągnąć podczas ostrzenia jest pozbycie się części materiału. Zabieg ten pozwoli przywrócić idalnie ostrą krawędź tnącą.
Kamienie wodne vs osełki diamentowe
Najbardziej popularne narzędzia do ostrzenia to osełki diamentowe i kamienie wodne. Można o nich oraz różnicach pomiędzy nimi napisać całą książkę, ale sprowadza się to do kilku aspektów.
Kamienie wodne wymagają namoczenia przed użytkowaniem, co niestety zmniejsza możliwość spontanicznego podostrzenia noża. Kamień przed ostrzeniem powinien kilka minut poleżeć w naczyniu z wodą, dzięki czemu odpowiednio nasiąknie i efekty ostrzenia będą lepsze. Zaletą kamieni wodnych jest to, że bardzo często łączą dwie gradacje w jednym bloku – i tak mając jeden kamień mamy dostępne te najbardziej użyteczne – np. 1000 i 6000 lub 3000 i 8000. Kamienie wodne zużywają się szybciej względem osełek diamentowych. W trakcie pracy trzeba „podlewać” kamień np. spryskiwaczem.
Osełki diamentowe mają nad kamieniami wodnymi tę przewagę, że nie wymagają moczenia przed ostrzeniem, więc można się za nie zabrać w każdej chwili – wystarczy spryskać je wodą i można zabierać się za ostrzenie. Są też bardziej trwałe od kamieni wodnych (chociaż tutaj bardzo dużo zależy od jakości nasypu diamentowego). Minusem jest trochę wyższa cena względem kamieni oraz konieczność posiadania dwóch sztuk (gradacje takie same jak w przypadku kamieni wodnych) Wybór pomiędzy tymi dwoma zależy od indywidualnych preferencji – na obydwu da się bardzo dobrze naostrzyć nóż.
Kąt ostrzenia
Najpopularniejszy kąt ostrzenia noży kuchennych oscyluje w zakresie 15 a 18 stopni. Najważniejsze jest to, żeby kąt pozostawał w miarę niezmienny, oczywiście w zakresie, na który pozwala ręczne ostrzenie. Najbardziej uniwersalnym jest kąt ok. 15. Prezentuje się on tak:
Jak często ostrzyć nóż?
Ważne jest, żeby ostrzyć nóż w miarę regularnie – pisanie dokładnie co ile ma niewiele wspólnego z sensem, gdyż zależy to od intensywności użycia. Przy intensywnym użytkowaniu w kuchni profesjonalnej warto odświeżyć ostrze nawet co kilka dni. Używając noża w kuchni domowej jest to raczej kilka tygodni. Nie jest też tak, że nóż po takim okresie będzie zupełnie tępy i bezużyteczny, ale praca na naprawdę ostrym nożu to zupełnie inne doświadczenie i naprawdę warto to robić!
Ostrzenie
Sama czynność ostrzenia wymaga pewnej wprawy, ale po kilku ruchach łatwo jest złapać prawidłowy rytm. Polega on na przesuwaniu ostrza równomiernie po przekątnej kamienia – zaczynając od czubka noża na jednym narożniku kamienia i kończąc na przeciwległym narożniku, do którego powinniśmy dojechać brodą ostrza. Warto zajrzeć też do pierwszego linku do filmiku, gdzie pokazany jest w ruchu (link poniżej). Ruch powtarzamy dla obydwu stron noża. Schemat takiego ruchu dla każdej ze stron noża prezentuje się tak:
Korozja i patyna
Noże ze stali węglowej K110 mają tendencję do pokrywania się patyną oraz, w przypadku dłuższego kontaktu ostrza z wodą lub kwaśną substancją (np sokiem z cytryny), korozją powierzchniową. Nie wpływa to w żaden spsób na walory użytkowe ostrza, ale plamki na ostrzach bywają denerwujące. Na szczęście jest na nie rozwiązanie! Najlepiej do usuwania plamek i odbarwień sprawdza się środek do polerowania sztućców w formie proszku, którym posypujemy ostrze i polerujemy ostrze przy pomocy gąbki lub zmywaka.